蛋黄派生产线

WH-300型盘式蛋糕自动生产线,此机是生产蛋黄派灌芯:蛋糕、欧式蛋糕以及其它不同规格蛋糕,可根据客户需要每个从10克-100克自行调节,它具有结构合理、操作简单、运行平稳、效率高等优点,它吸收了高科技技术,采用电脑程序控制,深受食品厂欢迎.

整机包括：

1）搅拌机2）蛋糕成型机3）隧道式烤炉 4）冷却输送带 5）自动注馅机 6）冷却杀菌输送带 7）整理输送带 8）包装机 9）回盘输送10）刷盘喷油机

日产量：8-10吨

下列为简易做法：

注心蛋黄派生产技术--工艺流程、配方、操作要点

一．工艺流程 鸡蛋→去壳→配料→打浆→注浆成型→焙烤→冷却→脱模→注馅→检验→包装→入库 二.注心蛋黄派基本配方 A．鸡 蛋 5000 g 　 砂 糖 2500 g 　 葡萄糖浆 500 g 　 食 盐 50 g 　 B．SP蛋糕油 100 g C．低筋粉 2800 g 　 双效泡打粉 50 g 　 牛油香粉 50 g　 D．色拉油 400 g 　 　 山梨醇 200 g 二．操作要点 1．鸡蛋去壳： ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2．配料： ①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 ②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 ③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 3．打浆 ①A料置于缸中用快速搅打1分钟，B料加入后继续快速搅打3分钟； ②打起后用慢速加入已过筛的C料拌匀； ③最后用慢速加入D料拌匀，装入已擦油的小模具内，面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二（也就是六分满即可）。 ④蛋液的搅拌不可太发，以免影响烤好后蛋糕的组织干燥，但也不可不够，蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起，如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过；如浆料在手指上能停留两秒左右，再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。 4．注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 ②注馅产品的模盘应清洗干净，使用前并涂脱模油。 ③夹心产品的成型室温度应保持18-22℃，成型机速度就为30-34Hz之间。 ④注馅产品重量控制每块21-22g。 5．焙烤 A：温度设定 Ⅰ区：上温235-240℃，下温185-190℃ Ⅱ区：上温220-225℃，下温185℃。 Ⅲ区：上温200-205℃，下温180-185℃ B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。 C：出炉后蛋糕直径应在6.8±0.2cm，厚度1.3±0.1cm，重量为9-10g，水分含量为15-17%，颜色为金黄色。 D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。 E：注意钢带的升温，降温时跑边现象，以及纸的位置尽量使蛋糕在橡胶带的中部。 F：卷纸机应控制在15-17A，太快易断裂，太慢会使饼堆起来。 6．冷却、脱模 ①注馅产品脱模后，注馅前的温度不得高于35℃。 7．注芯 ①注心产品心料重量控制5-5.5g左右，注心后蛋糕重为24-26g。 ②注心后产品表面不得有奶油粘边的现象及心料外露现象。 8．包装 ①根据不同产品，选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。再用隧道式紫外线杀菌，然后进行无菌包装（充氮气）、封口、装箱。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量，无烫破、漏气现象。 ⑥车间检验员应对产品的外箱标识、生产日期、感官指标等作一检验，并记录于《成品检验报告单》表中。 ⑦化验室应对该批产品，半成品的卫生指标作一抽查，并将结果作记录。 9．成品：品管科每天应对每批产品的外箱标识、生产包装情况、感官、理化指标按规定要求进行检查检验，并记录于《成品检验报告单》表中；合格的成品才准予入库。 ·选自食品吧·